吕耀龙 张艳芳

【摘要】本文从充分分析高职高专学生特点、现行的教学内容、方法等方面分析《发酵工艺学》课程教学存在的问题，通过查阅资料、实证分析，结合多年从教经验，提出了适合高职高专学生《发酵工艺学》课程讲授内容调整、教学方法改进和学生学习评价考核体系革新的具体意见和实施措施。

【关键词】高职高专 发酵工艺 教学改革

【Abstract】This paper analyzes the problems existing in the teaching of Fermentative Technology from the aspects of students characteristics， current teaching contents and methods of higher vocational colleges. This paper intends to put forward the concrete suggestions and measures of the adjustment of teaching content， the improvement of teaching methods and the innovation of student learning evaluation system， which fits the course of Fermentative Technology of higher vocational colleges， according to inquiring the relative materials， empirical analysis and the years of teaching experience.

【Key words】higher vocational college；fermentative technology；teaching reform

【中图分类号】G420【文献标识码】A 【文章编号】2095-3089（2017）02-0242-02

发酵工艺学是高职院校食品加工、食品检验、食品生物技术等专业主要的专业课，该课程系统讲授了食品发酵基本理论、基本技术和主要发酵食品、调味品的生产工艺，是高职学生主要的技术实践课之一，与生产实际联系密切。发酵工艺学作为专业课，应在学生修完微生物学、生物化学、食品工程原理等专业基础课之后讲授。

虽然发酵的历史虽久远，但发酵工艺学作为独立的一门课程单独进行讲授时间并不长[1]，很多专业培养计划的设定中对该课程学时不一，高职专本科生源素质差异较大，导致该课程在讲授过程中存在一些问题，在课程教学内容、方法手段上，还需要进行多方面的分析改革。

一、目前教学现状分析

（一）高职院校学生特点分析

内蒙古地区高职院校学生（以某高校为例），本科生生源均为旗县区职业高中，该群体对数学、化学、物理以及外语等基础课掌握程度不够扎实，对职高开设的部分记忆性的专业课程掌握较扎实，但对知识的应用能力较弱；专科生生源均为普通高中本科线下的学生，该群体对数学、外语等专业课掌握程度较职高生源略好一些，总体表现为不够扎实，但是该群体对专业课的理解性学习能力较强，属于兴趣导向培养型生源。

（二）教学内容情况分析

以某高职院校为例，发酵工艺学课程内容的设计思路多借鉴普通本科院校的课程内容，在教学过程中理论学时较多，有个别专业设置都没有安排实践环节。参考教材方面，市面能适合高职高专院校的教材较少，能使用的教材更新也较滞后。教学内容方面，发酵工艺学课程的讲授安排在专业基础课和很多专业课结课后讲授，所以本课程未涉及酸奶、面包和部分发酵调味品制作工艺的讲授。目前本课程主要讲授啤酒、葡萄酒和白酒的生产工艺，食醋、酱油的生产工艺。

（三）教学方法情况分析

因很多高职院校的课程开设和专业培养计划都借鉴普通本科院校，所以普通本科院校课程讲授的影子尚有留存，课程的理论讲授占大部分学时，安排实验学时较少。理论内容的讲授多采用传统的板书和多媒体教学相结合的方式，教学中应用的多媒体也只是停留在板书内容电子化和部分图片呈现功能，没有真正发挥多媒体教学功能。实验教学方法较陈旧，实验条件不能满足班容量的需要。

二、课程教学改革初探

（一）教学内容调整

高职高专发酵工艺学课程的讲授不同于普通本科教育，其专业培养目标主要是为发酵工业领域培养应用实践型人才。因此该课程应以理论够用为度，实践内容增加为原则，制定高职高专特点的理论实践教学内容[2]。

教学内容的更新要及时，随着食品工业突飞猛进的发展，最新的工艺技术应用到发酵工业中，特别是信息技术在加工业的普及，所以课程的参考教材更新一定要及時。例如：啤酒生产工艺，老旧的教材多介绍敞口式的水泥发酵池，发酵罐的控温设备半自动的人工控制方式，但目前啤酒生产企业水泥发酵池基本没有了，发酵罐的温控设备均采用全自动控制系统，个别企业生产控制实现与公司办公自动化软件绑定，实现生产工艺掌上监管。还有发酵菌种的更新淘汰老旧教材也远远不能满足学生的求知欲望。教材及时更新的同时也要考虑充实期刊研究成果的内容，因为每门学科最前沿的成果会在期刊第一时间发表，待某项研究成果趋于稳定和普及才能将其编入教材，参考教材设计学科最前沿知识较少，作为课程内容的讲授，既要有基础知识也要有前沿知识。所以课程内容的安排，既要依靠最新的参考教材，也要依靠专业期刊前沿研究。

随着近年来发酵行业有传统向现代，小型向大型化，自动信息化普及，酒店式酿酒业的兴起，也就要求发酵专业的学生在掌握传统工艺的基础上，将新兴发酵业的概况列入重点内容掌握。例如：以往发酵与酿造工艺偏重于讲授小型工厂生产工艺和间歇式操作设备，这些讲授内容仅适用于以前的发酵工业现状。而如今各类发酵企业逐步向大型化、智能自动化工业模式发展，因此，发酵工艺学课程应当将教学重点转变为大型工厂工艺技术上来，将工艺、检测等环节智能设备介绍和控制原理讲解作为教学重点内容。

（二）教学方法的改革

采用启发式教学模式，勾起学生求知欲望。美国心理学家布鲁纳说：“学习的最好刺激，乃是对所学材料的兴趣，要想使学生上好课，就得千方百计点燃学生心灵上的兴趣之火”，“教育不是灌输，而是点燃火焰”，兴趣引导是起点，兴趣是最好的老师[3、4]。启发式教学是通过教师的引导，学生积极思考探索并做出判断的教学模式。发酵工艺学采用启发式教学，教师在授课前或讲授过程中提出问题，引出新的讲授内容以激发学生探求的急切心情和兴趣，学生在课上思考或课下查阅相关资料对所提出新的讲授内容有了初步的了解和判断。在对该课程讲授过程中，以一条主线将重点难点和所提出问题内容串起来，通过学生集中注意力回答问题过程中能够把教学内容有机的联系起来，最终达到理解牢记、拓宽该领域知识面的目的。

采用传统板书和现代化教学手段有机结合的模式。传统板书教学与多媒体等现代化手段教学存在一些不足，但板书教学历史久远、经验丰富，在教学中有它不可替代的作用，例如板书条理更清晰、节奏慢有助于学生记笔记、板书书法感染力等优势。多媒体等现代化教学手段是随着科学技术快速发展出现的教学手段，因功能技术手段先进，成为科班教学的主要手段，但部分教师因不能熟练应用其强大的功能，只是简单的代替传统板书的书写功能，将讲课变成了念课。板书和现代化手段相结合的模式，即文字要点难点书写部分还要采用传统板书教学，图形、图像、音频和视频的展示采用多媒体教学。例如：续渣法大曲白酒生产工艺，因工艺复杂，单凭文字讲解学生很难形成工艺流程的轮廓，难以掌握大曲白酒酿造精髓，通过逻辑链接图片及相关视频展示，学生很快能够掌握。有条件的情况下可以制作三维仿真工艺讲解，仿真是指模拟真实物体和过程系统实验和系统研究的一门应用技术[5]。发酵生产工艺仿真就是借助计算机在仿真系统上呈现工艺控制过程的特性，模拟真实的生产工艺操作，使学生身临其境，真实地感受生产工艺各单元的操作并熟练掌握。例如：啤酒生产技术中的麦芽汁制备，内容包括生产设备简介、过程操作演示、工艺参数由来解釋。学生可以在计算机上完成原来的投放、加水升温、煮沸过滤等环节操作演示和工艺参数的设定，最后通过计算机核算操作者的总成绩和各环节的误操作的扣分原因。

建立工厂参观和毕业生发酵方向就业回访相结合的制度[6]。发酵企业生产设备、工艺改进发展迅速，发酵工艺学教学只有通过定期参观工厂最先进的生产工艺，才能保证该学科前沿知识不掉队不脱离实践。通过回访发酵方向已就业的毕业生工作经验，反向促进课程教学的改革，实现以学生就业为导向适当调整教学内容。

（三）学生学习评价体系的转变

为了更好的评价学生对该课程的学习效果，我们将课程的评价考核分平时成绩、实践成绩、课程论文成绩和期末考试成绩四部分。平时成绩包括出勤、上课表现、作业完成情况等；实践成绩包括实验课综合表现成绩和工厂参观实践思考表现成绩；课程论文成绩包括授课期间安排学生通过查阅与该课程内容相关的最前沿知识，独立完成的综述类的研究报告的成绩，研究报告课堂讲解综合表现等组成；期末考试成绩则通过闭卷形式考试成绩组成。

三、结论

发酵工艺学课程因不同院校教学学时和教学形式存在差异。针对高职院校学生，该课程的教学安排务必在充分调研授课对象的基础上适当调整教学内容教学形式后进行；结合高职高专学生培养方案，坚持课程内容理论够用，实践增强的原则进行；科学技术日新月异的今天，课程教学内容时刻与生产实践保持一致，教学方法手段紧跟智能化、信息现代化不掉队；从当代学生思想行动出发，寻找最适合年轻人的课程学习评价体系，确保评价考核客观真实。高职院校课程教学只有通多一代又一代教师努力不懈的探索、研究、改革，教育事业才会取得新的更大的成绩。

参考文献：

[1]梁新红，孙俊良，李刚. 发酵食品工艺学教学改革探讨[J]. 河南科技学院学报.2011，2.101-103

[2]廖威.发酵工程教学改革的实践与思考[J].中山大学学报论丛.2003，23（1），155-157

[3]杜木英，阚建全，尚永彪.基于应用型创新人才培养的酿造酒工艺学课程的教学改革与实践[J].中国酿造.2103，32（5）.168-170

[4]王新惠，陈今朝，刘达玉.发酵工艺学课程教学改革探讨[J].教育与教学研究，2009，23（8）：100-101

[5]付家新.浅谈化工仿真在化工原理教学中的应用[J].中国科技信息，2009（5）：210-214

[6]余晓红，李锋，申玉香.发酵工艺学课程教学改革与实践[J].教学研究，2007（16）：72-73