[出处] 教育教学论坛_2022年第21期

[关键词] 提质培优;课堂革命;高职教育;烹饪专业

[基金项目] 2016年度国家旅游局旅游业青年专家课题“国际品牌酒店核心竞争力研究”（TYETP201350-1）

[作者简介] 周令芳（1974—），女，云南曲靖人，学士，云南旅游职业学院烹饪学院副院长，副教授，原国家旅游局全国首批旅游业青年专家，美国饭店协会注册高级培训师（CHT），主要从事酒店管理、餐饮管理、高等职业教育研究。

[中图分类号] G712 [文献标识码] A [文章编号] 1674-9324（2022）21-0141-04 [收稿日期] 2021-12-14

为贯彻落实《国家职业教育改革实施方案》，加快推进职业教育现代化，更好地支撑我国经济社会持续健康发展，教育部等九部门印发了《职业教育提质培优行动计划（2020—2023年）》，计划中的重点任务之一是遴选1000个左右职业教育“课堂革命”典型案例。

课堂教学质量是职业教育提质培优的终极价值取向。课堂是人才培养的主阵地、主战场，是教育教学的重要渠道。传统的课堂教学中一般是以书本知识讲授为主要教学活动，学生作为被动的知识接受体，是否能够获得良好的学习成果，主要取决于教师的教学方法。而教师在教学方法、教学内容设计方面具有较强的主观性，若未充分考虑学生的学习水平和学习能力，则会严重影响教学效率[1]。因此，在提质培优的背景下，高职课堂革命应当注重学生的主体地位，加强人才培养的效率与质量。本文将以高职烹饪专业为例，分析提质培优背景下高职课堂革命的实践途径。

一、高职课堂教学中普遍存在的问题

课堂是为了教书育人，课堂教学的方式及过程影响了人才培养的质量。在对学生的学习兴趣、学习习慣等方面进行问卷调查后发现，67.1%的学生对烹饪专业非常感兴趣;46.8%的学生对烹饪专业教学内容比较满意;44%的学生在学习过程中存在意志力减退的问题;60%左右的学生平时可以维持良好的学习习惯。根据数据分析发现，目前大部分学生在烹饪专业的学习质量较好，但是仍旧有很大的提升空间。目前高职课堂教学存在的问题主要包括以下几点。

（一）理论教学内容占比过高

对高职院校烹饪专业教学现状进行分析后发现，课程教学内容没有正确把握理论教学的实际目的，没有突出专业课程的职业定向价值，过分注重理论和结论[2]。在教学过程中学生需要学习大量的专业知识，其中包括烹饪理论知识、食品营养与卫生、厨政管理、饮食文化等多项内容，但是缺乏知识实际应用场景，导致学生所学习的知识与未来就业岗位严重脱节。而且大部分教材更新较为缓慢，并没有跟随时代的发展设计特色化教材，导致学生在学习过程中感觉自己所学习的知识内容老套陈旧，没有很好地激发学生的学习热情，影响了教学质量。即便是教材进行更新，教师也只是按照教材内容照本宣科进行演示和教学，并没有对教材内容进行深化拓展，这使学生的专业知识并不扎实，甚至有很多学生对教学内容产生了抵触心理。

（二）缺乏系统化校企合作

根据目前教育领域的相关要求及特色，在高职院校烹饪专业的教学过程中，需要加强学生职业能力和职业素养培养，使学生既能够掌握理论知识，又能够在实践教学中获得良好的经验和技能。但是从烹饪专业的实际教学情况来看，主要依靠掌握烹饪技能的专业教师进行教学，尚未引进优秀的职业教师参与到课堂教学中，导致学生学习文化课的比例远高于职业技能课。虽然学生能够通过课堂学习食品、化学、营养学、卫生学等多方面知识，但是难以将理论知识与实际工作内容相结合，导致理论知识与实践知识严重脱节，影响了烹饪专业的人才培养质量，使很多烹饪专业人才进入职场之后还需要经过漫长的学习才能够掌握职业技巧和职业能力。

（三）烹饪示范教学效能不高

现阶段，示范教学是高职院校烹饪专业教学中的重要环节，对培养学生的职业技能、职业素养有着十分积极的作用。但是在实际中，烹饪示范教学的教学成果并不理想，原因是多方面的，首先是教师在示范教学中能力、方法欠缺;其次是先进的智能化实训室还没有大规模使用。

目前，烹饪专业教学普遍存在四个痛点：一是示范教学“看不清、学不会、难重现”;二是学生实操过程无法留存和难以追溯;三是校企师资能力与行业发展不匹配;四是难以对培养效果进行科学评价。这四个痛点导致烹饪专业课程的教学与新时代高质量高水平职业教育的要求还存在差距，必须实施课堂革命，提升人才素质，提高教育教学质量，促进学生自主学习能力提高，以“思想革命”促进师生观念更新，以“方法革命”促进课堂全面变革，以“技术革命”促进教学整体提升。

二、课堂革命的特点及意义

课堂革命的本质是将教育质量作为教育的主要目标，从战略角度出发，综合社会发展因素，对课堂教学进行全面改革，加强教学创新。目前，课堂革命主要涉及教学主体、教学理念、教学技术、教学设计等多个方面，需要打造一种全新的教学氛围和教学环境。为促进课堂革命顺利推进，首先需要全员深入了解课堂革命的创新理念，将培养社会优质人才作为教育核心目标，注重教学内容和教学方法的全面设计，促进课堂整体学习结构得到优化。另外，还需要加强思维创新，用全新的课堂思维对教学内容、教学方法进行变革，确保高职院校的教育目标与社会人才培养目的契合。最后，还要加强开放式交流，让学生在学习期间能够与社会有所接触，培养出更多符合社会经济发展需求的优秀人才。基于课堂革命的相关特点，实施课堂革命对高职院校烹饪专业教学的意义主要包括以下几个方面。

（一）突破教学观念难题

课堂革命不仅是对传统课堂进行优化调整，还是对传统课堂颠覆性的改革，其颠覆性改革主要表现于三个方面：一是顛覆教学观念。课堂革命强调让每一位学生都能够通过课堂学习获得知识与技能的有效提升，因此教师需要关注每一位学生的学习现状，让每一位学生都能够在课堂学习中获得成功。二是颠覆教学立场。传统课堂教学中一般强调以教师为主，教学内容和教学环节过于忽视学生的主体性。课堂革命背景下强调以学生为本、以启发为本的教学理念，使教学主体倾向于学生。三是颠覆课堂教学模式。传统教学模式比较注重传递式教学，由教师向学生传递知识。但是在课堂革命背景下，强调让学生展开探究式学习，加强知识体系的构建。

（二）突破教学利益难题

课堂革命从表面上看是教学方式及人才培养模式的改革，但实际上是教育教学利益的整体调整，其特点主要表现于三个方面：一是教师利益的调整。在传统的教学模式中教师需要付出更多的工作时间、工作代价，参与人才培养。但是在课堂革命背景下，教师的主要工作是引导学生进行学习，有效杜绝了教师努力工作而学生无心学习的问题。二是学校利益的变革。在课堂革命背景下，学校为了全体学生的综合发展需要投入更多实际努力，加强校园资源的合理应用与规划，以提高全体学生学习质量为核心展开校园发展规划与设计。三是社会利益的变革。与传统课堂教学相比，在课堂革命背景下，学校需要加强与企业间的相互配合，提高教学设施、场地、内容的质量，为人才培养提供更多优质资源，同时，为企业输送更多优秀人才，实现校企共赢。

（三）突破技术难题

在信息时代背景下，教学方法、教学内容、教学模式及教学过程都发生了极大的变化，同时，由于信息技术的支持与应用，也推动了课堂革命的发展，主要表现于三个方面：一是转化性特点。在课堂革命背景下，可以借助各种现代化信息教育技术，将教学理念、教学方法与教学目标进行整合，促进教学内容、教学资源得到转化，使其真正服务于教学。二是应用性特点。随着信息技术的持续发展，课堂革命也需要加强与信息技术的融合，不断创新发展，利用大数据、云计算、区块链等现代信息技术加强资源共享、资源流通，为学生提供更加丰富的学习渠道。三是创新性特点。在信息技术的支持下，课堂能够展现出多样化、趣味化的优势，教师可通过模拟课堂、体验课堂、翻转课堂等方式，激发学生的学习自主意识，有效提高教学质量。烹饪专业实训课堂需要建设5G智能化烹饪实训室，使用烹饪“端+云”一体化技术架构，搭建烹饪实训教学云平台，包括互动直播系统、点播系统、资源管理系统、设备集控系统、巡课系统。

三、提质培优背景下烹饪专业课堂教学方向

（一）加强教学内容的设计与变革，突破课堂教学难题

为了让学生真正展开探索学习，教师应注重学生的课堂主体地位，加强教学内容与教学环节的设计，站在学生的角度思考适合学生的学习方法。自从教育部提倡“三教改革”（教师、教材、教法）以来，院校一直在强调以学生为中心的教育理念，明确课堂教育的重点是让学生掌握知识和学习知识。因此，在教学过程中，教师需要为学生制定富有弹性的人才培养方案，让学生自主选择课程内容、课程环节，满足学生的个性化发展需求。比如教师可以运用新媒体技术打造移动课堂，将专业知识梳理后上传至移动课堂，让学生根据自己的学习疑难点自主学习，帮助学生突破在课堂学习中面临的难题，全面提高学习质量。

（二）坚持立德树人的教育观念，促进课堂教学质量有效提升

课堂是实施教育的主要渠道，在高职院校烹饪专业的教学活动开展过程中，不论是学生还是教师都需要尊重课堂，维持课堂的良好秩序，才能够充分体现课堂教育的实际价值。因此在教学过程中，教师必须要坚持立德树人的教育理念，将课堂作为教育主要渠道，培养学生的主动学习意识，形成良好的学习氛围。

首先，校级管理部门需要制定师生共同发展的管理制度，构建以学生为中心的教学体系，根据布鲁姆认知模型打造思维型课堂教学模式，这就需要教师投入更多精力培养学生的学习自主意识，构建良好的互动学习环境，搭建高质量师生交流平台，创建以课堂为中心的民主学习组织，促进学生更加主动地投入课堂学习环境中。另一方面，教师应充分认识到学生的主体价值，尊重学生的个体差异和目标，回归立德树人的教学根本，重视学生的不同维度发展，关注学生的学习过程及学业成果。

在烹饪专业教学过程中，教师应根据布鲁姆认知模型（如图1），制定进阶式的人才培养方案，基于立德树人的教育目标对信息反馈、教学评价等多个环节不断完善优化，根据学生的认知规律和学习现状设计教学内容和教学环节，强调民主、协商、平等交流的课堂氛围，鼓励学生在自主学习意识下获得良好的学习意识并体验学习的乐趣和成就感，促进学生形成自律规范的学习行为，使学生成为课堂教学的共同体[3]。另外，学校还需要加强教学制度与管理制度的完善，修订学籍管理条例，加强过程性评价，对学生的学习过程、学习意识、学习主观能动性及学习成果展开评价，引导学生主动学习。

（三）提高教师综合素质，全面贯彻提质培优教育理念

只有教师具备优秀的教学方法和丰富的知识储备，才能够获得学生的尊重与认可。在烹饪专业实际教学过程中，学生的学习质量与教师的教学方法有直接关系。教师的根本使命是立德树人。人工智能化时代为教师的教学评价、教学设计提供了更加科学的数据和方式，使教师能够通过大数据更好地分析与了解学生，并发现自己教学中存在的问题，这也对教师的综合素质提出了更高的要求。一是需要教师花费大量时间制作教学档案，研究学生学情，制定符合学生学习现状的教学方法，促进学生在学习过程中获得思维启发，构建完整的知识网络。二是将问题探索式教学贯穿整个教学过程，引导学生在学习过程中进行思维训练，促进学生的学习能力和学习素养得到提升，这对教师的应变能力及引导能力都有极高的要求。三是加强教学环节的重构与组织，这就需要教师坚持终身学习的教育理念，在传承传统教学方法和教学理念的同时，不断变革创新，吸收新的优质教学素材，不断促进教学质量有效提升。

（四）加強校企深度合作，构建一体化高质量人才培养体系

在现代烹饪专业的教学活动中，其教学环节和教学过程决定了人才培养的质量及实际价值。为了进一步提高人才培养质量，使烹饪专业人才更好地适应社会实践，学校需要加强校企合作，构建一体化人才培养体系[4]。

课堂是人才培养的主阵地、主战场，是教育教学的重要渠道，是教师、教材、教法施展才能的舞台。课堂革命势必成为教育教学改革的核心，高职院校需要以“思想革命”促进师生观念更新、以“方法革命”促进课堂全面变革、以“技术革命”促进教学整体提升，全面实施课堂革命，让课堂革命成为新时代高职院校高标准谋划、高水平建设、高质量发展的重要推动力量。